重慶企業(yè)食堂承包要掌握好品味
菜品的味道要溫和、中性、平和、質(zhì)樸，要體現(xiàn)復(fù)合味，切不可過咸。
1、復(fù)合風(fēng)味的方法
復(fù)合味是幾種口味的組合，吃起來很舒服，大多數(shù)人都能接受。它沒有反映任何特定的味道。味覺和味覺相互作用，整體味道相對中性。
(1)為了體現(xiàn)復(fù)合風(fēng)味，在允許加糖的食物中加入少許糖。
(2)腌制：原料提前加工腌制，生香由外向內(nèi)進(jìn)入，熟香由內(nèi)向外溢出，豐富了原料的內(nèi)涵，主要適用于炒、炸、烙、煮、蒸等原料。
(3)調(diào)味：熟悉各種調(diào)味料的性質(zhì)，根據(jù)每道菜的特點(diǎn)研究調(diào)味料，利用調(diào)味料的特點(diǎn)提高品質(zhì)，豐富口感。由于調(diào)味料更新?lián)Q代快，要不斷吸收新的調(diào)味料來促進(jìn)菜品的改良。研究調(diào)味料有利于研究新菜品，豐富菜品的味道。
(4)醬料：醬料可以穩(wěn)定菜品的口味，符合酒店餐飲標(biāo)準(zhǔn)，形成自己的特色。
(5)湯類：根據(jù)菜肴的不同性質(zhì)，可以用各種湯類來改善菜肴的復(fù)合風(fēng)味。調(diào)味菜有風(fēng)味，好湯菜有內(nèi)涵，如白湯、清湯、濃湯、奶湯、羊、肉、雞和魚骨湯等。
2.原來味道才是王道。
要求菜品要正宗，尤其是清口的青菜、海鮮菜，避免口味過重(如太咸、太辣、太酸、太甜、太苦，無異味、異味等)。).不能用香料和八角的味道壓抑自己的味道，突出需要的味道(酸甜、酸辣等)。).
這才是好制作的終極標(biāo)準(zhǔn)！(廚師必須看)
3.調(diào)味不宜放肆。
調(diào)料本身具有勾兌人們不容易接受的原料味道的作用。但是調(diào)料一定不能太多，以免掩蓋主料的味道，而且調(diào)料過量也會(huì)嚴(yán)重影響身體健康。
4.湯的要求
(1)湯汁在容器中不能裝得太滿，以裝8分鐘或8.5分鐘為宜；
(2)原料與湯的比例因菜的性質(zhì)而異，但原料的比例不能超過湯的比例；
(3)湯的口味要求：
清湯菜：
以鮮為主，入口要先體現(xiàn)鮮的味道，再是咸的味道或其他味道，必須體現(xiàn)原汁原味，無油無油。
湯菜：
以香味為主，入口要先體現(xiàn)香味再有咸味或其他香味，但絕不要通過加油來體現(xiàn)，而要通過湯和相關(guān)輔料的鮮香來體現(xiàn)。
湯的其他口味：
優(yōu)先考慮突出的味道，但不要太濃，這必須是大多數(shù)人都能接受的。加入少量油，體現(xiàn)復(fù)合味和香味。
甜湯菜：
甜度不能太大也不能太濃。最好不要加油。
(1)如果湯菜的濃稠度是原料剛好不下沉，不能太濃也不能太稀，可以在湯里加一點(diǎn)胡椒粉，讓胡椒粉體現(xiàn)出鮮味；
(2)質(zhì)檢過程中品嘗湯時(shí)，如果覺得味道剛剛好，說明湯味重；如果味道稍淡，說明剛剛好；如果是無味的，需要仔細(xì)分析幾次。
