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業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,食堂承保管理難度高

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業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,食堂承保管理難度高

發(fā)布日期:2017-10-26 作者: 點擊:

產(chǎn)銷即時性,收入彈性大

食堂承保業(yè)務(wù)管理是通過對菜點的制作和對客服務(wù)過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產(chǎn)時間短,隨產(chǎn)隨售,服務(wù)與消費處于同一時間的特點。這就要求食堂承保部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),生產(chǎn)出來立即銷售,不能事先制作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見,做好預(yù)測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強(qiáng)現(xiàn)場控制,是飯店食堂承保管理的重要課題。不僅如此,飯店食堂承保作為主要的創(chuàng)收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點。客房收入來源于住店客人,其房間數(shù)和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其最高收入往往是一個可預(yù)測的常量。而食堂承保的服務(wù)對象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強(qiáng)化食堂承保促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均食堂承保消費量,使食堂承保的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以,食堂承保往往是飯店營業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目。

業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,管理難度高

食堂承保業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜,既包括對外銷售,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,選擇正確的經(jīng)營目標(biāo)、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人、財、物,提高質(zhì)量,降低消耗。另外,從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,食堂承保部既有技術(shù)工種,又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù),又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù),是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給食堂承保管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織食堂承保的經(jīng)營管理活動,增強(qiáng)科學(xué)性;又要從實際出發(fā),因地制宜,靈活處理,提高藝術(shù)性。同時,食堂承保成本構(gòu)成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設(shè)備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)食堂承保成本控制,降低消耗,往往是食堂承保管理的重要課題。

影響因素多,質(zhì)量波動大

食堂承保質(zhì)量是食堂承保管理的中心環(huán)節(jié),但由于影響食堂承保質(zhì)量因素較多,使食堂承保質(zhì)量控制難度較大。首先,食堂承保是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點的制作,還是服務(wù)的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征,都會對食堂承保質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調(diào)”,客人來自不同的地區(qū),其生活習(xí)慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務(wù),產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,依賴性強(qiáng)。飯店的食堂承保質(zhì)量是一個綜合指標(biāo),食堂承保質(zhì)量的好壞,不僅依賴市場的供應(yīng),而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點質(zhì)量如何,同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),對協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)等,都要求環(huán)環(huán)緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產(chǎn)生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。

品牌忠誠低,zhuanli保護(hù)難

在一般食堂承保消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在食堂承保消費上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù),常會出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。另一方面,飯店食堂承保部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請zhuanli,因此,倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人,則仿者甚多。都市食堂承保中諸多的“神秘食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負(fù)著“收集食堂承保新品、俏品、特品”的重任,根據(jù)所收集的信息簡單模仿,或是先仿后創(chuàng)。這一切都給食堂承保管理帶來了很大挑戰(zhàn)性,如何培養(yǎng)品牌忠誠,如何尋求zhuanli保護(hù)成為飯店食堂承保研究的重要課題。

歷史背景編輯

在我國食堂承保管理的雛形要追溯到秦漢,我國古代地廣人稀,為了方便官差長途傳送文件,而設(shè)立的住宿與餐食的驛站。

真正意義上的食堂承保管理是在秦朝制定貨幣政策后,民間社會開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象,市集應(yīng)運產(chǎn)生,民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口,交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物,所謂的「物」,自然就是指一些生活用品與食物,既然食物可以從交易中獲得,餐食販賣于焉蘊釀而生,具體言中,食堂承保業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時,算來也有四千年的歷史了。


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