食品質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量的因素很多，食品和飲料的質(zhì)量控制使困難。首先，食品是基于手工勞動。無論是制作菜肴，或改善服務(wù)，主要是通過直覺的人控制，這是由主觀因素高度限制。有經(jīng)驗(yàn)的員工，精神狀態(tài)，物理特性，會對食品質(zhì)量的影響。客房部的工作有顯著差異，較大的標(biāo)準(zhǔn)化很難做服務(wù)。第二，客人的大不同。俗話說：“眾口難調(diào)”，來自不同地區(qū)、不同生活習(xí)慣的客人，口味各異。這就不可避免地會出現(xiàn)相同的菜肴和服務(wù)，產(chǎn)生不同的結(jié)果。再次，依賴。酒店餐飲質(zhì)量的綜合指標(biāo)，食品質(zhì)量的好壞不僅取決于市場的供應(yīng)，而且還通過對酒店各方面之間的關(guān)系的約束。有質(zhì)量的菜，原料的質(zhì)量的協(xié)調(diào)與合作直接相關(guān)的要求是非常嚴(yán)格的。從采購到粗糙，切，爐，服務(wù)，需要聯(lián)鎖與絲毫的傳遞，會產(chǎn)生缺陷。不僅如此，它還需要其他部門密切配合工程。
清潔許可證應(yīng)懸掛于奪目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、訓(xùn)練合格后，持有用的健康證方可上崗。
從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有流行癥都不得參與觸摸食物作業(yè)。 作業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整齊的作業(yè)衣帽，并堅(jiān)持個(gè)人清潔。 做好食堂承包表里環(huán)境清潔，做到每餐一清掃，每天一清潔。 食用東西每天用后應(yīng)洗凈，堅(jiān)持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超越保質(zhì)期的食物。 生、熟食物、制品、半制品的加工和寄存要有顯著符號，分類寄存，不得混放。 搞好操作間清潔，冷菜配餐所用東西有必要專用，并有顯著象征。 堅(jiān)持庫房整齊，食物應(yīng)做到有分類、有象征，離地離墻保管。 食堂要有防蠅、防鼠等辦法，謹(jǐn)防生物污染。及時(shí)處置好廢物，廢物桶應(yīng)有蓋和符號，搞好“三防”作業(yè)。
