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食堂承包要懂得的清洗知識(shí)

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食堂承包要懂得的清洗知識(shí)

發(fā)布日期:2018-12-11 作者: 點(diǎn)擊:

 


   操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,上廁所后要洗手。食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺

、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放,并及時(shí)加蓋。

   

    重慶食堂承包的清洗::葷、素食品應(yīng)分池清洗。

     1)初洗:將去皮的瓜果,去掉菜頭的蔬菜,打鱗的魚(yú)類(lèi),去毛的肉類(lèi),用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn):無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。

    2)細(xì)洗:將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘,再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn):菜類(lèi)中無(wú)雜物,無(wú)異味。

    3)清潔:菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn):菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污,無(wú)雜物。

    揀切:生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。

    1)初清潔:刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn):刀無(wú)銹斑,無(wú)油污;砧板無(wú)異味,臺(tái)面無(wú)污垢。

    2)再清潔:用清水將刀,砧板、臺(tái)面沖洗干凈,標(biāo)準(zhǔn):刀無(wú)洗滌劑泡沫。
 
    3)加工:

A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配,精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn):絲、條、片必須大小均條。

B、切配好的菜不能放在地上,標(biāo)準(zhǔn):整齊擺放在菜架上。 

C、生熟食品分開(kāi)切配,標(biāo)準(zhǔn):切配熟食的刀。砧板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。

 D、切配中必須一面切菜,一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn):臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物,用垃圾桶或筐裝放垃圾。

 

 

相關(guān)標(biāo)簽:重慶食堂承包

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