食堂承包的五種日常廚房管理方式。
“五法不變”，是一種立足香港現(xiàn)實(shí)，既適用于餐飲業(yè)，又適用于各行業(yè)，中國(guó)食品行業(yè)一直實(shí)行經(jīng)驗(yàn)型管理，特別是廚房管理。不管誰(shuí)當(dāng)家作主，而且員工流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)低下，管理意識(shí)薄弱，即使是一種良好的管理方法，也難以把每一項(xiàng)工作做好，并且長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。餐館衛(wèi)生、效率、質(zhì)量、形象也難以保證。不斷出現(xiàn)的問(wèn)題，甚至威脅到餐廳的生存。五常之治與五常之治，稱為五常之治
"五常法"的精髓是：工作經(jīng)常組織起來(lái)，每天改正，環(huán)境經(jīng)常清潔，事情經(jīng)常規(guī)范，每個(gè)人都經(jīng)常自律。
"正式組織"是指確定完成任務(wù)所需要的物品，并把它們同非必需的東西分開，以便把它們放在方便的地方。
定時(shí)整改是研究如何提高工作效率，采用合適的存放方式和容器，確定物品的“名”、“家”，以在短時(shí)間內(nèi)獲取或存放貨物。
"定期清潔"是指全組織全體成員進(jìn)行的清潔檢查及衛(wèi)生水平。人人有清潔、分類和檢查的空間。
不斷標(biāo)準(zhǔn)化是指注重視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化、包括創(chuàng)造性應(yīng)用等方面的透明度和可視化管理，以獲取和堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化條件、提速度。
常抓不懈，就是要營(yíng)造一個(gè)良好的工作氛圍，不斷把以上“四個(gè)不變”要求落到實(shí)處，養(yǎng)成遵紀(jì)守法的習(xí)慣。
五常法則看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但其中蘊(yùn)涵了深刻的管理思想和企業(yè)文化。由傳統(tǒng)的管理思想和五常法的創(chuàng)新思想，我們可以看到企業(yè)與企業(yè)截然對(duì)立的“路線圖”之間的差異。
企業(yè)承包餐廳廚房的工作環(huán)境臟亂差，地板又濕又滑。這通常會(huì)打破盤子和傷害員工。購(gòu)買不充分或者過(guò)度購(gòu)買的問(wèn)題經(jīng)常會(huì)造成食物的積壓和變質(zhì)，使得成本控制更加困難。東西隨便擺放，常常找不到要找的東西，效率低；廚師、經(jīng)理、服務(wù)員常常不知道該怎么辦？***是否存在，表現(xiàn)完全不一樣。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，質(zhì)量不穩(wěn)定。客戶常常抱怨，難以回過(guò)頭來(lái)，但是在實(shí)施“五常”管理之后，情況就不同了。
許多飯店的廚房都有原材料和其它物品，大多數(shù)都是“毛賬”。房間里一片混亂，有些東西用了好幾個(gè)月。"正式組織"的目標(biāo)能夠有效利用空閑。
